Jeste li ikada uzeli vilicu punu špageta ili tjestenine u visokokvalitetnom restoranu i zapitali se zašto je toliko bogatija i svilenkastija od onoga što pripremate kod kuće? Naravno, većina dodaje više maslaca, vrhnja ili sira nego što bi vi stavili u svojoj kuhinji. Ali također se oslanjaju na nekoliko pametnih tehnika kuhanja kako bi izvukli najbolju moguću teksturu iz tjestenine. Neki čak potpuno izbjegavaju mliječne proizvode u korist nekih iznenađujućih alternativnih sastojaka.
A replikacija njihove magije kod kuće je iznenađujuće jednostavna. Evo pet genijalnih tehnika za pripremu kremaste i ukusne tjestenine, bez pretrpavanja teškim sastojcima.
Ne kuhajte tjesteninu unaprijed
Dignite ruku ako vam se ikada dogodilo da tjestenina završi kuhanje prije nego što je umak gotov. Kada se to dogodi, vjerojatno jednostavno ocijedite tjesteninu i pustite je da stoji u cjedilu dok se umak ne pripremi, zar ne?
To je velika greška, kaže Lorenzo Boni, izvršni šef u Barilla Americi. Škrobna tekućina koja je zarobljena unutar tek kuhane tjestenine radit će ozbiljnu kremastu magiju kada se upije ravno u vrući umak (govorimo o umaku od rajčice, ne Cholula umaku). Ali ako pustite tjesteninu da stoji čak nekoliko minuta, tjestenina će početi isparavati u cjedilu, i sva ta dragocjena vlaga će ispariti. Rezultat je suši i tvrđi obrok.
Možda će biti potrebno neko planiranje (i vježba), ali pokušajte uskladiti vrijeme tako da tjestenina i umak budu spremni istovremeno.
Završite kuhanje tjestenine u umaku
Iznenađenje vaša tjestenina zapravo treba biti malo nedovršena kada je ocijedite. Razmislite o dvije minute kraćem kuhanju nego što piše na kutiji, kaže Boni. Ne brinite ako se čini malo al dente. Jer čim je ocijedite, trebali biste tjesteninu dodati ravno u tavu gdje vam je umak još uvijek vruć i neprestano miješajte tjesteninu na jakoj vatri dva do tri minute.
– Ovaj korak ne samo da pomaže tjestenini da upije okuse umaka, već i uzrokuje oslobađanje škroba unutar tjestenine, što rezultira bogatijom i kremastijom konzistencijom. Štoviše, trenje koje se događa kad miješate, miješate, miješate potiče škrob iz tjestenine i masnoće i tekućinu iz umaka da se sjedine. A oba ta čimbenika pridonose gušćem i koherentnijem umaku -kaže Boni.
Spremite vodu od kuhanja tjestenine
Što god radili, nemojte sve to izliti u odvod. Tjestenina također oslobađa škrob u vodu dok se kuha i ta škrobna tekućina igra ključnu ulogu u povezivanju vašeg umaka.
– Kremoznost se svodi na emulziju vode, masti i škroba. I uz taj dodatni škrob, možete smanjiti masti – kaže Boni.
Koliko stvarno trebate od kuhanja tekućine? Svaki recept je različit, i s vježbom ćete dobiti bolji osjećaj za ono što djeluje. Ali dobro pravilo je rezervirati otprilike čašu kuhanja tekućine (upotrijebite žlicu da tekućinu ulijete u kalup otporan na toplinu.) Na pola kilograma tjestenine, počnite dodavati oko pola šalice kuhanje vode čim spojite tjesteninu s umakom, kaže Boni. Pustite da umak kuha minutu ili dvije da se zgusne. Ako se čini baš pravim, postavili ste se. Ako izgleda malo suho, dodajte još 1/4 šalice i kuhajte tjesteninu još minutu ili dvije dok umak ne postigne željenu konzistenciju.
Dodajte sir na kraju
Možda ćete biti skloni dodati taj posljednji posip parmezana dok vaš umak, tjestenina i voda od tjestenine vriju na štednjaku. To će osigurati da se sir otopi i učini sve kremastijim, zar ne?
– Zapravo, ne. Intenzivna toplina će razdvojiti sir, ostavljajući umak masnim umjesto svilenkastim. Umjesto toga, sačuvajte sir dok vaša tjestenina i umak ne budu savršeno skuhani. Zatim maknite tavu sa štednjaka i pustite je da stoji 20 sekundi, mirno, kako bi tjestenina malo ohladila. Nakon svega umiješajte sir – kaže Boni.
Preskočite mliječne proizvode potpuno
Sjetite se: Što se tiče sastojaka, maslac, sir i vrhnje nisu jedine stvari s kojima možete raditi. Postoji mnogo biljnih opcija koje mogu pružiti bogatstvo koje tražite. U vegan restoranu by CHLOE u New Yorku, dopunski kuhar Jenne’ Claiborne koristi namočene, sirove orašaste plodove ili sjemenke suncokreta kao osnovu za kremasti umak od sira. Namakanje orašastih plodova ili sjemenki preko noći čini ih mekim i lako za miješanje.
Također postoji avokado, koji Claiborne miješa s uljem kako bi napravila bezmliječni pesto. Dodaje limunov sok kako bi izbalansirala bogatstvo i spriječila da avokado potamni.
Želite zadržati stvari lakšima? Isprobajte umak na bazi bundeve. Claiborne kuha sojinu mlijeko sa strelicom praha (ili kukuruznim škrobom) i nutritivnim kvascem dok se ne zgusne, a zatim miješa smjesu s kremastom, pečenom bundevom.